بررسی اثر استفاده توأم نشاسته ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی
Authors
abstract
سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه فرنگی برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در این پژوهش از نشاسته ی اتصال عرضی شده ی ذرت مومی در 2% وزنی/وزنی ( صفر و 5/0) و زانتان در 5% وزنی/وزنی (صفر، 2/0، 25/0، 3/0، 35/0) استفاده شد. سینرسیس با کاغذ صافی تعیین شد. رفتار جریان و ویژگی های ویسکوالاستیک و تیکسوتروپی با دستگاه رئومتر مورد بررسی قرار گرفت. پذیرش کلی بافت (آزمون حسی) با استفاده از مقیاس هدونیک 9 نقطه ای ارزیابی شد. کلیه ی آزمون ها در بلافاصله بعد از تولید و در طول نگهداری ( 3 و 6 ماه بعد از تولید) انجام شد. یافتهها: بررسی کلیه ی نتایج با آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معنی داری را میان کلیه ی نمونه ها در هر سه مرحله ی اندازه گیری نشان داد (01/0p<). در کلیه ی مراحل اندازه گیری، حضور نشاسته و افزایش غلظت صمغ موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد (05/0p<)، کلیه ی نمونه ها سودوپلاستیک بودند و نشاسته موجب کاهش تیکسوتروپی در نمونه های حاوی صمغ شد (05/0p<)، بالاترین تیکسوتروپی را نمونه ی حاوی 2/0 % زانتان در میان نمونه های با نشاسته داشت (05/0p<). در آزمون نوسانی، ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه ها تأیید و بالاترین قدرت پیوند در نمونه با نشاسته حاوی 25/0 % زانتان مشاهده شد (05/0p<). پذیرش کلی بافت غلظت های 2/0 و 25/0 درصد زانتان در نمونه های با نشاسته، بیشتراز سایر نمونه ها بود. نتیجه گیری: افزودن نشاسته به نمونه های سس گوجه فرنگی، استفاده از زانتان در مقادیر 2/0 و 25/0 درصد را ضمن حفظ ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک مناسب، میسر می کند. در حالی که با افزایش غلظت صمغ بافت نامناسبی به دست می آید. واژگان کلیدی: نشاسته، زانتان، رئولوژی، سینرسیس، سس گوجه فرنگی
similar resources
بررسی اثر استفاده توأم نشاسته‌ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگیهای پایداری، حسی
سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه‌فرنگی برای طراحی و بهینه‌سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف‌کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می‌شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگیهای پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه‌فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در ا...
full textبررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب
با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...
full textبهینه سازی تولید میکروبی صمغ زانتان توسط زانتاموناس کمپستریس با استفاده از نشاسته هیدرولیز شده
مقدمه: در تولید فرآورده‌های زیستی با ارزش افزوده پایین، هزینه سوبسترا سهم زیادی از قیمت تمام شده محصول را تشکیل می‌دهد؛ بنابراین، انتخاب یک سوبسترای ارزان قیمت که دارای بازده بالایی از محصول باشد، می‌تواند قیمت تمام شده محصول را تا حد زیادی کاهش دهد. نشاسته به عنوان یکی از منابع کربن فراوان و ارزان قیمت می‌تواند سوبسترای مناسبی برای تولید صمغ زانتان باشد. تاکنون در بیشتر تحقیقات انجام شده بر ...
full textبررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ ها یکی از راه های کاهشبرخی از این مشکلات است، ...
full textبررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئنترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگیهای آن با بهکارگیری افزودنی...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۱، صفحات ۱۴۵-۱۵۸
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023